L’automne me fait penser à mon père en Saskatchewan. Il va toujours à la chasse après la récolte. Je rêve de bons plats de cerf ou de wapiti comme une longe rôtie et des côtes braisées accompagnées d’un bon vin rouge corsé. Grâce à la sommelière Véronique Rivest et le chef du Club Chasse et Pêche, j’ai découvert des vins que je dois absolument apporter à mon père pour accompagner ses captures. Le Carmenère du Chili est un cépage d’une couleur très intense aux arômes de petits fruits noirs comme le bleuet, le cassis et la mûre, qui se marient parfaitement avec les plats de gibier.

À l’occasion de la période de la chasse, Claude Pelletier du CCP a créé pour nous quelques excellentes recettes que j’ai affichées à la fin de cet article. Pendant que Véronique nous partageait son amour pour ce cépage chilien, nous avons dégusté cinq vins et quatre plats préparés par Claude dans le but de faire ressortir tous les bons côtés de ces vins. Une grande réussite! Mon vin préféré? Un Carmenère «single vineyard» 2008 du domaine Errazuriz, composé à 9% de Carmenère, à 6% de Syrah et à 5% de Cabernet-Sauvignon. Dès que vous le sentirez, vous l’adorerez! Errazuriz fait aussi un Carmenère 2009 constitué à 100% du cépage, et disponible à la SAQ pour seulement 14,95$.

Si vous pensez manger des viandes de bois cet automne, le Carmenère est un cépage à découvrir!

La dégustation à laquelle j’ai eu la chance de participer a été organisée par l’association des Vins du Chili au Club Chasse et Pêche.

Disponible à la SAQ ou en importation privée

– Errazuriz Carmenere «single vineyard» 2008

– Errazuriz Carmenere 2009

– De Martino Legado Carmenere 2008

– Novas Carmenere-Cabernet Sauvingnon 2007

Les recettes proposées par le chef Claude Pelletier:

LONGE RÔTIE 

·      600 g de longe de cerf

·      450 g d’épinards sautés avec une noix de beurre

·      4 gros topinambours entiers pelés

·      65 ml de beurre

·      15 à 30 ml d’huile d’olive extra

·      vierge

1)    Saisir la pièce de cerf à feu vif dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit saignante.
2)    Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.
3)    Dans une poêle, mousser le beurre et cuire les topinambours à feu vif jusqu’à ce qu’ils colorent, réduire la puissance graduellement et les retirer du feu.
4)    Mettre les topinambours dans un plat de cuisson et cuire au four préchauffé à 200 °C (400 °F) pendant quelques minutes (2-3 min). Réserver.

CÔTES BRAISÉES 

·      4 bouts de côtes de cerf

·      1 L de fond de gibier (du fond de veau peut aussi être utilisé)

·      Bacon non tranché en morceau de 2,5 x 2,5 x 10 cm (1 po x 1 po x 4 po)

·      500 ml de vin rouge

·      5 ou 6 grains de poivre

·      1 ½ tasses de mirepoix

·      Fleur de sel

1)    Saisir les côtes à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien caramélisée.
2)    Égoutter la graisse et déglacer la poêle avec la dernière tasse de carmenere.
3)    Ajouter le fond, la mirepoix, le bacon, les grains de poivre et le reste des herbes.
4)    Amener à ébullition, retirer du feu et couvrir de papier d’aluminium.
5)    Cuire au four à 130 °C (250 °F) pendant 12 heures. Laisser la viande refroidir et retirer ensuite doucement les côtes du liquide de cuisson. Réserver.
6)    Au moment du service chauffer les côtes à 200 °C (400 °F) pendant 12 minutes en arrosant constamment de sauce aux petits fruits.

SAUCE AUX PETITS FRUITS 

(Donne 1L)

·      1 L de fond de gibier ou de veau (demi glace)

·      250 ml de bleuets frais ou surgelés

·      250 ml de mûres fraîches ou surgelées

·      250 ml de framboises fraîches ou surgelées

·      200 ml de vin rouge carmenere

·      125 ml de vinaigre de vin rouge

·      100 ml d’échalotes tranchées

·      100 ml de sucre

·      ½ gousse d’ail coupée en lanières

·      1/8 de carotte coupée en petits dés

·      Une pincée de poivre noir broyé

1)    Faire bouillir tous les ingrédients sauf le carmenere et la demi glace.
2)    Continuer la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié.
3)    Ajouter ensuite le carmenere (1 tasse) et réduire des deux tiers.
4)    Ajouter la demi glace et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit assez épais pour couvrir le dos d’une cuillère.
5)    Passer au mélangeur à main, assaisonner et réserver.

PETITS FRUITS MACÉRÉS

·      12 framboises

·      12 mûres

·      12 bleuets

·      45 ml sirop simple

·      45 ml vinaigre Minus 8

1)    Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer 24 heures à l’avance.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

1)    Mettre les topinambours dans un anneau métallique et les écraser doucement avec une cuillère.
2)    Retirer l’anneau et déposer les épinards sur l’assiette.
3)    Ajouter un trait de sauce.
4)    Servir la côte sur les topinambours avec les baies et la longe tranchée sur les épinards.

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